یزد؛ پایتخت کنجد ایران

کنجد از اولین دانه‌های روغنی است که بشر کشف کرد. پیدایش روغن کنجد توانست تحولی عظیم در صنعت خورد و خوراک جهان به وجود بیاورد. از 3 هزار سال پیش تجارت دانه‌های کنجد و نیز روغن کنجد از مهم‌ترین تجارت‌های هند و چین به سمت غرب و اروپا بود. اما منشأ کنجد وحشی بیشتر قاره آفریقا و شبه قاره هند است. این محصول بعدها به چین، ایران و یونان رفت و به دلیل روغن ارزشمند آن در بین مردم محبوب شد. جالب است بدانید که در روسی واژه کنجد به شکل «کونژوت» است و این دانه از ایران به روسیه وارد شد. دانه‌های روغنی دیگر، نظیر آفتابگردان بعدها در سفره آدمی پیدا شدند. اما همچنان کنجد در بین تمام دانه‌های روغنی بیشترین روغن را دارد. بیشترین مصرف کنجد در جهان به شکل کنجد پوست کنده یا بدون سبوس است و این دانه بیش از هر دانه دیگری روی نان و شیرینی به مصرف می‌رسد. هنوز در بسیاری کشورها، نظیر ایران نان کنجد دار نوعی کالای نفیس به حساب می‌آید و این نان‌ها گران‌تر از انواع معمولی هستند. از شرق آسیا گرفته تا نان‌های ایرانی و همبرگرهای آمریکایی، نان کنجدی به نظر نوعی فرهنگ مشترک است که تقریباً در تمامی کشورها یافت می‌شود. به همین دلیل کنجد را می‌توان نمادی برای صلح و اشتراک فرهنگی بین ملت‌ها در نظر گرفت.

جایگاه یزد در تولید کنجد
نیاز به کنجد در جهان یک نیاز افزایشی است. هر سال مزارع کنجد جدیدی در دنیا ایجاد می‌شود و روش‌های نوین سعی می‌کنند بهره‌وری زمین‌های زراعی را بالا ببرند. اما این نیاز افزایشی بازار بسیار کوچکی را در مقایسه با بازارهای دیگر ایجاد کرده است. به شکلی که افزایش تولید در یک منطقه، به شدت روی قیمت جهانی آن تأثیر می‌گذارد. قیمت کنجد در سال 2008 حدود 2 هزار دلار برای هر تن بود، اما افزایش تولید کنجد قیمت آن را طی 5 سال به 1200 دلار برای هر تن رساند. با این حال سهم استان یزد در تولید کنجد جهان بسیار کوچک است. در حال حاضر استان یزد هزار تن کنجد در سال تولید می‌کند که خاتم بزرگ‌ترین تولیدکننده آن است. این درحالی است که مصرف جهان حدود 3/5 میلیون تن در سال است. چین با تولید 665 هزار تن در سال 20 درصد نیاز جهان به کنجد را برآورده می‌کند. ارزش این تولید چیزی در حدود یک میلیارد دلار در سال است. هند، میانمار، سودان، اوگاندا، اتیوپی، نیجریه و بنگلادش از دیگر تولیدکنندگان بزرگ کنجد در جهان هستند.

بازدهی بالا ی مزارع استان
در حال حاضر هر هکتار مزرعه در خاتم 1/2 تن محصول می‌دهد. در مزارع چین به طور میانگین یک تن محصول از هر هکتار برداشت می‌شود. بازدهی مزارع هند حدود 330 کیلوگرم برای هر هکتار است. در سودان هر هکتار تنها 150 کیلوگرم محصول دارد. سودان با کشت بیش از 1/2 میلیون هکتار، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان کنجد در جهان است که 6 درصد بازار جهانی را در اختیار دارد. بازدهی میانگین در استان حدود هزار تن برای هر هکتار پیش‌بینی می‌شود که از بالاترین بازدهی‌های زراعت کنجد در جهان است. این رقم در مقایسه با بازدهی تمام مزارع جهان، یعنی 440 کیلوگرم برای هر هکتار رقم مطلوبی است. اما هزار هکتار مزرعه موجود در یزد در مقابل 7/5میلیون هکتار مزرعه کنجد جهان رقمی بسیار کوچک است. با توجه به این که کنجد مصرف آب بسیار پایینی دارد، درست مانند زعفران و انار از معدود امیدهای استان برای توسعه کشاورزی است. باید این نکته را در نظر گرفت که تمام تولید در جهان رقمی بین 5 تا 6 میلیارد دلار است که در مقایسه با فروش نفت ایران به هیچ عنوان عددی قابل توجه نیست. اما در اختیار گرفتن بخشی از بازار جهان می‌تواند درآمدی میلیون دلاری را به استان وارد کند. این عدد قابل‌مقایسه با عدد نفت نیست، اما تجارتی سودآور است. نکته مهم حفظ این بازدهی بالا در حجم بالاست. شاید برای تنها هزار تن کنجد بشود با این بازده کار کرد. اما مشخص نیست که آیا می‌شود همین کیفیت را در تولید 100 هزار تنی هم حفظ کرد یا خیر.

فرآورده‌های کنجدی؛ مزیت استان
استان یزد به خصوص شهر اردکان به پایتخت کنجد ایران مشهور است، نه به دلیل حجم تولید بالای دانه‌های کنجد، بلکه به دلیل بیشترین تولید فراورده‌های کنجدی در ایران. در حال حاضر استان یزد سالانه 42 هزار تن کنجد خریداری می‌کند که حاصل آن تولید 63 هزار تن محصولات کنجدی بوده است. این محصولات ارزش افزوده‌ای به مراتب بالاتر از فروش خام دانه‌های کنجد دارند. 80 درصد این تولید در شهرستان اردکان صورت می‌گیرد. در مجموع 176 واحد صنعتی در استان به تولید این فراورده‌ها مشغول هستند که 14 واحد صنعتی در سال جاری به این فهرست اضافه شده‌اند. واحدهای جدید با 110 میلیارد ریال تسهیلات دولتی راه‌اندازی شده‌اند و 30 میلیارد ریال دیگر سرمایه‌گذاری در این بخش صورت خواهد گرفت.

کنجد و پیشگیری از دیابت
برای کنجد خواص بسیار زیادی بر شمرده‌اند. از قدیم کنجد و مویز را دو خوراکی برای افزایش حافظه می‌دانستند. اما تحقیقات جدید نشان داده است که مصرف کنجد می‌تواند به پیشگیری از دیابت کمک کند. چربی و کربوهیدرات‌های بی‌کیفیت حتی از قند هم در ابتلا به دیابت تاثیرگذارتر است. با توجه به آمار به شدت بالای دیابت در استان، مصرف دانه‌های کنجد یا ارده شیرین نشده می‌تواند در کنترل بیماری تأثیر داشته باشد. توجه کنید که ارده، به معنای آرد است. اگر محصول بعد از آسیاب کردن خشک و پودری باشد، مانند گندم و جو و برنج به آن آرد و اگر خمیری باشد مانند کنجد و خرما به آن ارده می‌گویند. بهتر است ارده بدون شیرین کننده اضافی و با نان سبوس‌دار مصرف شود.

بازار جهانی؛ نیاز محصولات کنجدی
بسیاری از محصولات کنجد که در ایران تولید می‌شوند در دنیا ناشناخته هستند. شاید به غیر از روغن کنجد، محصولاتی مانند ارده و حلوای ارده تقریباً ناشناخته باقی مانده‌اند. این محصولات مغذی می‌توانند در بازارهای جهانی جایگاه خوبی داشته باشند تا به‌جای تلاش برای بالا بردن میزان تولید دانه کنجد، محصولات تولید شده از کنجد با ارزش افزوده بسیار بالاتر به جهان صادر شود. امروزه بیشترین مصرف کنندگان کنجد جهان را شرکت‌های زنجیره‌ای غذایی تشکیل می‌دهند که کنجد را روی نان همبرگر قرار می‌دهند. به همین دلیل میزان تولید روغن کنجد جهان پایین است و این موضوع قیمت این روغن را بالا می‌برد. دانه روغن‌گیری شده می‌تواند حدود 500 درصد ارزش افزوده داشته باشد. با بسته‌بندی و فروش خرد در بازارهای جهانی این ارزش افزوده را می‌شود تا 2 هزار درصد افزایش داد. این رویه یعنی فروش محصولات ثانویه به جای فروش دانه‌های خام، نه تنها سود فرایند تولید را بیشتر می‌کند بلکه به طور مستقیم یا غیر مستقیم اشتغال ایجاد می‌کند. پیش‌بینی می‌شود پروژه‌های کنجدی امسال در مجموع منجر به اشتغال هزار نفر شود.

   غذای سالم، جامعه سالم
همان طور که بیشتر پزشکان می‌گویند، روغن کنجد برای سرخ کردن بهترین است. اما توصیه بهداشتی آن است که تا جای ممکن از سرخ کردن پرهیز کنیم. هنگام سرخ کردن، از کمترین مقدار روغن استفاده  و سعی کنیم دمای روغن را خیلی بالا نبریم و  بعد از پایان کار با دستمال کاغذی روغن روی لایه بیرونی را پاک کنیم. روغن را در ظرف در بسته به دور از نور خورشید نگاه داریم تا از اکسید شدن طبیعی آن جلوگیری کنیم. روغن کنجد به دلیل داشتن آنتی‌اکسیدان طبیعی، خیلی دیرتر از روغن‌های دیگر اکسید می‌شود.